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为什么泸州老窖酿酒用泸州糯红高粱?

发布时间:2016-03-15 14:30:45    来源:本站原创    点击数:397

祖国经历几千年历史文化沉淀,酿酒技艺更迭,更因地大物博文化差异发展出不同的酿酒原料。基本说来,经过劳动百姓的智慧总结出,含淀粉物质的原料,如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等可以酿制白酒,水果也可以酿果酒,葡萄具代表性。今天盛世天香的小编要着重说一下泸州老窖酿造原料——泸州糯红高粱。

高粱,拉丁文名:Sorghum bicolor (L.) Moench 禾本科、高粱属一年生草本植物。秆较粗壮,直立,基部节上具支撑根。叶鞘无毛或稍有白粉;叶舌硬膜质,先端圆,边缘有纤毛。性喜温暖,抗旱、耐涝。按性状及用途可分为食用高粱、糖用高粱、帚用高粱等类。食用高粱谷粒供食用、酿酒。糖用高粱的秆可制糖浆或生食;帚用高粱的穗可制笤帚或炊帚;嫩叶阴干青贮,或晒干后可作饲料;颖果能入药,能燥湿祛痰,宁心安神。南方高粱和北方高粱差异很大。一般来讲,南方多为糯高粱,北方则多为粳高粱。

高粱3.png

食用起来,南方高粱和北方高粱可能区别还不是很大,但具体作酿酒用,糯高粱却比粳高粱要合适得多。而在糯高粱大家族里,泸州糯红高粱是适合酿酒的高粱品种,其原因主要有以下两点——

 1、泸州糯红高粱支链淀粉含量高于其他地区品种

  高粱虽然在全国各地均有种植,但由于气候、土壤环境不同,支链淀粉的含量存在差异。得益于泸州独特的自然气候环境,泸州特产糯红高粱在各高粱品种中拥有高的支链淀粉含量,因而适合酿酒。

 淀粉由葡萄糖分子聚合而成,一般分为两种形态:支链淀粉和直链淀粉。在发酵酿酒中,支链淀粉的含量意义重大。支链淀粉由于具有网状结构,加水加热后可在网状空隙中锁住水分子,使淀粉变为糊状溶胶且不易老化,极大地有利于微生物发酵产酒。

 

高粱1.jpg


上图中绿色小圆点代表水分子

2、泸州糯红高粱脂肪酸含量高于其他地区品种

高粱的脂肪酸含量也是影响白酒酒质的重要指标。泸州特产糯红高粱脂肪酸含量较高,经发酵过程中多种微生物共同作用,并随蒸馏带入酒中,使得酒中含有较丰富的不饱和脂肪酸。

泸州老窖盛世天香以泸州糯红高粱为原料是为一绝,“皮薄红润、颗粒饱满、天然栽种、芳香醉人”,以此酿出的酒格外浓香醇郁,清冽甘爽,“此酒只应天上有,浓香绝技观天下”。

 

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