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白酒”曲”字有何含义?

发布时间:2016-06-30 17:06:59    来源:本站原创    点击数:40898

  白酒,是世界六大蒸馏酒之一,也是国人最喜爱的酒水之一。白酒当中,有的人喜欢喝大曲白酒,然而有的人却喜欢喝小曲白酒,这有什么区别呢?

  首先什么叫曲?曲就是——糖化发酵剂。粮食里的淀粉和糖必须要经过发酵才能转化为乙醇,而发酵需要有一个媒介来促进粮食的糖化,这个媒介就叫糖化发酵剂,也就是曲。曲和老百姓家里蒸馒头用的酵母是一类东西。有一种说法叫“粮为酒本、曲为酒骨”,充分说明了“曲”的重要性。

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  首先就要了解什么是大曲和小曲。大曲,是以大麦和小麦以及豌豆为原料,一般先将原料粉碎、蒸熟,制成曲块(砖形),经自然发酵而成。用大曲制成的白酒有特殊的曲香,酒味醇和。但生产大曲酒,通常用曲量大,耗粮多,出酒率较低,生产周期较长,因此用大曲生产白酒多限于一般质量高的产品。

  而小曲则是以米粉或者米糠为原料,还添加中草药或者辣蓼粉为辅料,加之少量白土作为填充料。小曲酒的香气清谈,届米香型。用小曲酗酒,用曲少,出酒率高,除了酿造白酒外,还能酿造黄酒。生产绍兴酒用的酒药,实际上也是小曲的一种。其次,大曲大,小曲小。大曲成砖样,所以有的人也把大曲叫做砖曲,一般一块砖曲大约2到3公斤,使用时,粉碎,掺进粮食中发酵。相比而言,小曲要小很多,一般是球状,如鹌鹑蛋,或者更大一些,如鸡蛋,一般大。

  此外,酒类市场也出现了很多头曲、特曲、二曲等新品,这让很多消费者表示发懵,这些带曲字的白酒究竟有哪些区别呢?

  头曲、二曲、三曲等称谓是根据接酒时间的不同而产生的区别叫法,也就是发酵、贮存时间长短的命名。所以,酒蒸馏之后,出的第一段酒为特曲,随后的酒就叫头曲、二曲。这种命名也叫做量质定级,其中规定特曲贮存三年,头曲贮存一年,二曲贮存半年。特曲和头曲的概念与大曲、小曲不同。特曲是指酒经过蒸馏之后,出的第一段酒为特曲,随后的酒就叫头曲、二曲。从酒质上来说,特曲好于头曲,头曲好于二曲,这种评价方法一直沿用至今。不论是按照馏分说,还是按照曲药质量说,其实都是根据质量定级,特曲、头曲、二曲、三曲的质量是依次递减的。实际上特曲、头曲、二曲、三曲都是大曲酒。


  曲酒的功效与作用

  ⑴增强肌体的免疫功能,提高抗病能力;

  ⑵ 提高肌体适应性;

  ⑶ 恢复内分泌功能,协调各激素间的生理效能;

  ⑷ 调节和促进核酸、糖、蛋白质、脂质等物质代谢和能量代谢;

  ⑸ 提高肌体的脑力和体力劳动能力,减轻疲劳,改善睡眠和食欲.


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