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白酒辣味从何而来?

发布时间:2016-06-14 16:45:05    来源:本站原创    点击数:60843

  许多朋友第一次喝白酒时,第一感觉就是辣、呛,甚至有点烧胃的感觉。白酒到底拥有多大魅力,才使国人如此爱不释手,白酒的辣味又从何而来呢?

  首先辣味,并不是属于味觉,它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛觉神经纤维所致。适当的辣味有使食味紧张、增进食欲的效果。但酒中的辣味太大不好,酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣味物质主要代表是醛类。如糠醛、乙醛、乙缩醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯;乙酸乙酯等物质。

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  白酒辣味从何而来?

  白酒中的辣味成分主要有糠醛、杂醇油、硫醇、硫醚、乙醛、阿魏酸等。一般来说,辣味大小与醛类成正比关系。当大量的乳酸菌与酵母共栖时,产生的甘油变成丙烯醛、丁烯醛,其辣味特别大,称“辣味大王”。含杂醇油多的酒辣而苦。低沸点醛含量过高,多是因流酒温度过低,贮存期过短、卫生管理不善、感染大董乳酸菌所造成的,或者是原料含蛋白质过多,生成了大量杂醇油。乙缩醛也有辣味。

  总结下来,白酒辣味的原因有以下几点:

  1、辅料(如谷壳)用量太大,并且未经清蒸就用于生产,使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛,使酒产生糠皮味、燥辣味。

  2、酵温度太高;操作条件清洁卫生不好,引起糖化不良、配糟感染杂菌,特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵,使白酒辣味增加。

  3、发酵速度不平衡,前火猛,吹口来得快而猛,酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常,造成酵母酒精发酵不彻底,便产生了较多的乙醛,也使酒的辣味增加。

  4、蒸馏时,火(汽)太小温度太低,低沸点物质挥发后,反之辣味增大。

  5、未经老熟和勾调的酒辣味大。


  越辣的白酒越好吗?

  其实正好相反。白酒辣不辣,首先看白酒的度数。度数越高的当然越辣。

  相同的度数,品质越好的,越柔和,越不辣。因为真正酿造出来的白酒,是有劲但是不辣,很柔和,但是很丰满,是一种柔和的劲道。辣味十足的白酒,多数是高度酒而且是低档酒。如果你喝过高度老酒就知道了,度数虽高,但是很柔和,很丰满,一点也不刺激。


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