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白酒知识:决定白酒香型的主要是什么?

发布时间:2021-03-17 14:23:03    来源:本站原创    点击数:6206

中国白酒的主要香型有浓香、酱香、清香3种,那么白酒的“香型”是由什么决定的呢?



不同香型的酒,风味区别较大,这是因为酿造的工艺、环境不同,但是最主要的还是因为酒曲制作工艺的不同,酿酒界有句话叫“曲定酒香”,酒曲是用小麦、大麦、麸皮、豆类、薯类制作而成,酒曲在酿酒中起着关键作用。在酿酒界,品质最好的10%的酒曲,可被称作“特曲”,而后依次是“头曲”“二曲”“三曲”。

酿酒技师酿造出的白酒,往往用酒曲的等级来命名白酒,因此特曲、头曲、二曲、三曲等渐渐也成为了白酒的产品名称。当然,酿酒所使用的酒曲的品质越好,酒的品质也就越高。


泸州老窖盛世天香浓香型白酒


现代科技检测出来不同香型白酒最主要香味的化学成分:浓香型白酒的最主要香味物质是己酸乙酯,酱香型白酒是丁酸乙酯,而清香型白酒则是乙酸乙酯。

白酒中含有的微量元素达2000余种(包含醇、酸、酯、醛、酮、酚、微量元素等),这其中有益于人体健康的营养成分超过160种。乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯等酯类物质是白酒中的主要微量成分,对形成白酒的香和味及风格有重要作用。



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